Гуцульська кухня: що обов’язково спробувати на відпочинку в Карпатах?

06 Липня 2021

Корінні жителі Карпат вирізняються з-поміж інших українців особливими традиціями, укладом життя і діалектом. Це робить відпочинок у горах справжньою пригодою, зануренням в інший самобутній світ. Плануючи відпустку в Карпатах, обов’язково познайомтеся з кулінарними шедеврами цього регіону України! Сьогодні ви дізнаєтеся про головні повсякденні і святкові страви гуцульської кухні, які можна спробувати в місцевих ресторанах і кафе.

Знакові гуцульські страви

Гуцульська кухня, рецепти якої ми будемо сьогодні розглядати, дуже ситна, але не важка й добре відновлює сили. Це робить місцеві страви ідеальними, якщо ви приїхали за активним відпочинком. Основа раціону українських горян: зернові культури, овочі, бобові, молочні і кисломолочні продукти. А ось м’яса тут споживають небагато. Традиційне господарство передбачає утримання домашніх тварин і птиці в основному заради молока та яєць. Що ж обов’язково варто спробувати, приїхавши до Карпат?

Топ-15 страв гуцульської кухні

Банош (Бануш) — зварена на воді кукурудзяна каша, в яку додають вершки або сметану, іноді терту картоплю. Блюдо заправляється томленими шкварками з підкопченого сала і місцевою бринзою. Існує багато традиційних тонкощів у приготуванні цієї знакової страви. Наприклад, її варять виключно на відкритому вогні, використовуючи тільки свіжозібрану сметану. Перемішувати банош прийнято дерев’яною лопаткою і тільки в одну сторону.
Кулеша (мамалига) — ще одне блюдо з кукурудзяної муки. Готується воно значно простіше, ніж банош. Густа золотава каша заправляється вершковим маслом, а після охолодження нарізається на порційні шматочки. Зверху кулешу посипають бринзою, подають зі шкварками, смаженою цибулею або тушкованими в сметані грибами. Завдяки щільній фактурі цю кашу гуцули нерідко їдять замість хліба, запиваючи кислим молоком.
Гуцульський борщ — це незвичайне блюдо, яке готують з білих кормових буряків, реберець, квашеної капусти і сметани. Відтіняють все це багатство смаків ароматні трави. Хоча цей рецепт руйнує усталені уявлення про борщ, він здатний завоювати вашу любов з першої ложки.
Росівниця — ще один суп, який прекрасно зігріває в прохолодну погоду. Основу складають кукурудзяна мука і квашена капуста. Щоб зробити смак Росівниці більш насиченим, суп варять на бульйоні з буженини, а якщо його немає — на воді, додаючи соняшникову олію або шкварки. В окремій тарілці подається картопля, зварена «в мундирі», який чудово гармоніює зі смаком супу.
Зупа (грибна юшка) — в горах росте дуже багато грибів, які стали невід’ємною частиною страв гуцульської кухні. Це гаряче частування отримало свою назву під впливом польської мови. Найсмачніший суп виходить з білих грибів (свіжих або сушених), але варять юшку і з інших видів. Блюдо отримує дуже насичений смак. Додатково в грибний бульйон додають дрібну вермішель або домашню локшину, піджарку з лука, свіжу зелень і спеції.
Гуцульські голубці — готують з листів квашеної капусти. Як начинка використовується картопля / кукурудзяна каша, заправлена шкварками або дрібно посіченим м’ясом. Блюдо тамується на повільному вогні в духовці не менше 1,5–2 годин, що робить його дуже ніжним. Цікаво, що гуцульські голубці мають мініатюрний розмір, тому на порцію їх доводиться багато.
Книш — дрібні галушки з заварного кукурудзяного тіста. Як начинку додають перетерту з часником і зеленню бринзу, капусту або картоплю. Книш запікають у духовці до утворення золотистої скоринки.
Гуслянка — кисломолочне частування, яке традиційно супроводжує майже всі гуцульські страви. Це своєрідний йогурт. Гуслянку готують зі свіжого молока, яке заливають в глиняний посуд, обмазану зсередини кислою сметаною. Гуцульські господині вміють робити йогурт так, щоб від нього не відшаровувалася сироватка.
Грибна смажка — літня страва, яка готується виключно зі свіжих продуктів. «Урожай» відварюють в невеликій кількості молока і загущают борошном. Додатково додають трохи сметани, смаженої цибулі, посипають свіжою зеленню. Це неймовірно ароматне частування, яке припаде до душі любителям грибів.
Пироги — так в Карпатах називають вареники. Тісто нерідко замішують на джерельній воді, а для начинки використовують сир, бринзу з зеленню, свіжі ягоди. За смаком пироги дещо відрізняються від звичних вареників.
Солоні грузді — чудова закуска, яку подають до основної страви або разом з алкогольними напоями. Гриби три доби вимочують у холодній воді, відварюють і складають в об’ємний посуд. Кращими вважаються грузді з дубових бочок. До грибів додають запашне листя (хрін, смородина, вишня), кожен шар рясно посипається спеціями. Грузді заливають холодним розсолом і витримують як мінімум кілька тижнів.
Кромплі — картопляна запіканка, в яку додають кілька видів домашньої ковбаси. Це дуже ситне частування, яке подають гарячим. Кромплі прекрасно зігріває в холодну пору року.
Бограч — варіація угорської страви, яка сподобається м’ясоїдам. Великі шматки баранини або свинини тривалий час тамуються в овочах і пряному бульйоні. Традиційно бограч готують на відкритому вогні, щоб надати йому тонкий аромат диму.
Гомбовці — картопляні кульки, фаршировані сливами. У сезон використовується свіжа начинка, а решту часу — консервована. Незвичайне поєднання смаків не залишить вас байдужим! Також зустрічаються варіації страви, де основою виступає сир, а начинкою — вишні. До солоних гомбовців прийнято подавати грибний соус.
Цвіклі і Шухи — два святкових салати на основі відвареного буряка. Вони відмінно гармонують з гарячими закусками. Крім основного інгредієнта Цвіклі включає тертий хрін, а Шухи — обсмажену з борошном цибулю, лісові гриби, приправлені чорним перцем.

Гуцули і не тільки

Гуцули — найвідоміша субетнічна група карпатських українців, однак пліч-о-пліч з ними живуть трохи менш численні бойки та лемки.

Кулінарні традиції у них схожі, але є і свої особливі страви, створені під впливом сусідніх Угорщини, Польщі та Словаччини. До бойківських та лемківських пригощань відносяться:

квасненка — варіація борщу з додаванням ароматних слив;
киселиця — солодкий кисіль з вівсяної муки;
мачанка — аналог печеного з птиці, яке їдять, вмочуючи в нього хліб;
книглі — шматочки тіста з картоплі і борошна, обсмажені в олії;
ощипок — прісний хліб з вівсяного борошна з додаванням картопляного пюре;
сальцесон (сальтисон) — ковбаса з дрібно нарізаних субпродуктів і сала, приправлена часником, перцем та іншими спеціями.

Найсмачніші продукти Карпат

Якщо говорити не про цілі страви, а окремі продукти, рекомендуємо спробувати кілька основних позицій.

Сири

Тваринництво завжди займало одне з найважливіших місць в традиційному способі життя карпатських верховинців. Овець, корів і кіз тримали переважно заради молока. А щоб цінний продукт не пропадав, з нього почали варити сир. Традиційними для цього регіону залишаються кілька сортів, що виготовляються здебільшого з овечого молока.

Бринзу називають білим золотом Гуцульщини. Її готують, змішуючи нагріте молоко з закваскою, отриманою зі шлунка молодого ягняти. Надалі суміш збивають дерев’яним інструментом (жбаталово) і формують великі головки. Їх обертають чистою тканиною і підвішують для видалення зайвої рідини. Так виходить будз, який вважається самостійним видом сиру і одночасно напівфабрикатом бринзи.

Потім головки коптять до отримання щільної коричневої скоринки, їдять окремо, з хлібом або гарячими стравами. Решта заготовки перетворюються в бринзу. Для цього будз витримують у теплі, потім перетирають з сіллю і укладають в спеціальні діжки, залишаючи на місяць під важким гнітом. Справжня карпатська бринза здатна зберігатися до двох років!

Ще один сорт, який обов’язково варто спробувати — вурда. Він готується, коли до сироваткиі, що залишилася після бринзи, додають порцію свіжого молока. Під час нагрівання формується сирний згусток, з якого лише злегка віджимають вологу. Виходить оригінальний аналог європейського Брюель або рікотти. Якщо ви любите молочні продукти, обов’язково відвідайте одну з численних карпатських сироварень! Так у вас залишаться справжні рецепти і фото гуцульської кухні.

Мед

Це унікальний продукт, пилок для якого бджоли невпинно збирають серед пишно квітучого різнотрав’я в гірських долинах. Меду з тутешніх місць приписують цілющі властивості. Навіть якщо ви не вірите в них, спробувати ці ласощі варто хоча б через дивовижний смак. Крім різнотравного меду, ви зможете скуштувати вересковий, барбарисовий, конюшиний, гірчичний, кленовий сорти.

Алкогольні напої

М’який карпатський клімат з великою кількістю сонячних днів прекрасно підходить для вирощування винограду. Саме тому місцеві жителі здавна виготовляють алкогольні напої різної міцності. У Карпатах варто обов’язково спробувати традиційне вино (зазвичай це солодкі сорти), фруктові і ягідні наливки, коньяки. Напої мають унікальний смак завдяки місцевому клімату і великій кількості пряних трав, які входять до традиційних рецептів.

Ці частування не тільки принесуть масу задоволення вам у відпустці, але і стануть прекрасним подарунком для рідних і друзів.